jHasta ahora, no sabía nada sobre la cocina taiwanesa. Nada, guau. Apenas sabía cómo ubicar el país en un mapa: una gran isla en el este de Asia, algo así como cuatro veces el área de Córcega, plantada frente a la costa de China, al norte de Filipinas, al sur de Japón. Y luego, gracias a una noche de insomnio, se me ofreció entera, de una manera tan deliciosa como frontal, sin que yo lo esperara realmente. Era la 1 a. m., mis párpados estaban pesados, mi estómago estaba hueco y acababa de lanzar Sal azúcar en reproducción en el sitio web de Arte. Es la tercera película de Ang Lee, el famoso director taiwanés, estrenada en 1994, nominada al Oscar a la mejor película en lengua extranjera al año siguiente.

la escena de apertura Me voló completamente, todavía estoy salivando hoy. Día interior: la cámara se invita a sí misma a la cocina de un anciano. Lleva puesto un delantal con las mangas arremangadas. Durante seis largos minutos, lo observamos preparando una comida: la lente se acerca a sus hábiles manos y disecciona cada uno de sus gestos. En el vals de los utensilios (cucharones, colador, cestos de bambú, batería de afilados cuchillos), encima de un wok, en medio de las paredes de azulejos, vamos oyendo cantar los ingredientes. Por un momento, los vapores de la cocina parecieron atravesar la pantalla para alcanzarme intactos. Ante mis ojos, el color de la comida cambió, casi podía adivinar su textura. De hecho, fui testigo del nacimiento de varios platos típicos de la cocina taiwanesa, del otro lado de la pantalla, exactamente como si estuviera allí. A esta hora tan avanzada de la noche, nada podría hacerme querer cocinar más.

Para lograr esta magistral secuencia, que requirió más de una semana de filmación, Ang Lee recurrió a tres chefs profesionales. Mientras tanto, el actor principal, Sihung Lung, tuvo que recibir capacitación en el manejo de utensilios.

La película comienza así: un par de manos se sumergen en un tanque en busca de un pez. Usando un par de palillos, el chef inmoviliza al animal y luego lo vacía en un bloque. Después de haber levantado las redes, aquí está él en el proceso de entrecruzar la silla con la ayuda de un cuchillo. Una vez enharinado, el pescado se retuerce en un baño de aceite hirviendo, antes de dejarlo a temperatura ambiente. En el proceso, el anciano extrae dos hermosos trozos de panceta de cerdo de un adobo oscuro, los fríe y los desecha en un recipiente lleno de cubitos de hielo. Con delicadeza, corta unas tiras finas de carne, de aspecto jugoso, y las coloca en el fondo de un bol con cebolletas, azúcar, anís estrellado.

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