Las copas de vino tintinearon en una joya culinaria Art Nouveau que disfruta de su esplendor restaurado. Fue una noche de degustación en el café convertido en restaurante de más de 100 años de antigüedad en el antiguo zoológico de Buenos Aires, mientras el tartar de remolacha, los calamares a la plancha y una costilla perfecta salían flotando de la cocina, perseguidos por una aterciopelada mousse de chocolate.
“Como ven, estamos apostando mucho a la oportunidad de la escena gastronómica argentina”, dijo Pedro Díaz Flores, durante un recorrido por el restaurante Águila Pabellon, del cual es copropietario, la 17° empresa de alimentos que abrió en Buenos Aires en los últimos 18 meses.
En Buenos Aires, la capital cosmopolita de Argentina, está prosperando una escena culinaria de clase mundial. No sería necesariamente noticia si no fuera por el hecho de que Argentina se encuentra en medio de una extraordinaria crisis financiera.
La inflación supera el 114%, la cuarta tasa más alta del mundo, y el valor de mercado del peso argentino se ha derrumbado, cayendo alrededor del 25% durante un período de tres semanas en abril.
Sin embargo, es la caída del peso lo que está impulsando el auge de la industria de restaurantes. Los argentinos están ansiosos por deshacerse de la moneda lo más rápido posible, lo que significa que las clases media y alta salen a comer más a menudo, y los restauradores y chefs están volcando sus ingresos en nuevos restaurantes.
“Las crisis son oportunidades”, dijo Jorge Ferrari, restaurador de toda la vida que recientemente reabrió un histórico restaurante alemán que había cerrado durante la pandemia. “Hay gente comprando criptomonedas. Hay personas que buscan otros tipos de mercados de capital. Eso es lo que sé hacer. »
El boom, en cierto modo, es una fachada. Todo el mundo parece estar pasando un buen rato. Sin embargo, en gran parte del país, los argentinos sobreviven y el hambre va en aumento.
Y en los círculos más adinerados, la carrera hacia el exterior es un síntoma de una clase media en declive que, al no poder permitirse viajes o compras más grandes, elige vivir aquí y ahora porque la gente no sabe lo que traerá el mañana, o si su el dinero vale cualquier cosa.
“El consumo que tienes es consumo por satisfacción: la felicidad del momento”, dijo Ferrari.
La ciudad de Buenos Aires, que está tratando de promover su escena gastronómica, ha rastreado el volumen de platos vendidos en una muestra de restaurantes cada mes desde 2015. Las cifras más recientes, de abril, muestran que el tráfico de restaurantes va en aumento. de sus niveles más altos desde que comenzó el seguimiento, y un 20% más que en su punto máximo en 2019, antes de que comenzara la pandemia de coronavirus.
No son solo los venerables hotspots los que están prosperando. En Buenos Aires, las zonas residenciales que pasan desapercibidas se han convertido repentinamente en destinos para los influencers amantes de la comida, lo que rápidamente ha llevado a nuevas multitudes de porteños, como se conoce a los residentes de la capital.
Hay bares de cócteles con magos de la mixología, espectáculos de drag mientras cenas, panaderías veganas, patios frondosos y fusiones de cocinas globales de chefs que han sido aprendices en cocinas de todo el mundo. Un lugar «it», Anchoita, un toque moderno en la comida argentina, no tiene reservas disponibles hasta el próximo año.
Si bien la moneda devaluada también ha atraído turistas a Buenos Aires a medida que la pandemia disminuye, son los lugareños quienes están en plena vigencia.
El auge de los restaurantes es un fenómeno entre clases, dijo Santiago Manoukian, economista de Ecolatina, una consultora de Buenos Aires, aunque está impulsado en gran medida por los ingresos medios y altos, muchos de los cuales han visto que sus ingresos han seguido el ritmo. inflación, pero todavía tenía que adaptarse a la crisis.
Para los miembros de la clase media en particular, los gastos como las vacaciones o un automóvil se han vuelto en gran medida fuera del alcance, por lo que se entregan a otros medios.
Pero incluso los trabajadores de bajos ingresos, que han visto caer sus ingresos en un 35 % desde 2017, según datos recopilados por Ecolatina, salen a cenar antes de que su dinero se devalúe aún más, dijo Manoukian.
«Es producto de las distorsiones que sufre la economía argentina», dijo. “Tienes pesos extra que se esfuman por la inflación y tienes que hacer algo porque sabes que lo peor que puedes hacer es no hacer nada”.
En una huerta porteña junto a una cancha de tenis, Lupe García, propietaria de cuatro restaurantes en la ciudad y otro en las afueras, se agachó y partió lo que parecía una sandía en miniatura pero en realidad era un cucamelon, una fruta del tamaño de una zarzamora.
Estaba rodeada de lechuga, perejil, menta, alfalfa y hojas moradas de shiso que se usan para tempura en uno de sus restaurantes. El jardín, propiedad de la Sra. García y administrado por agrónomos de la Universidad de Buenos Aires, refleja los gustos cambiantes de los lugareños, que los restaurantes de la Sra. García han ayudado a cultivar.
Abrió su último establecimiento, Orno, una pizzería al estilo napolitano y de Detroit, en febrero en el barrio de moda de Palermo.
Sin embargo, si bien la crisis de la inflación ha atraído a más clientes a los restaurantes, también ha agregado otra capa de complejidad a sus operaciones.
Para ahorrar en gastos, la Sra. García ha cambiado los menús impresos en todos sus restaurantes por códigos QR para sitios web que su equipo puede editar rápidamente.
«Tu proveedor te trae carne de res y te dice que cuesta un 20% más», dijo, «y tienes que dar la vuelta y subir todos los precios».
Aún así, dijo la Sra. García, la explosión en la apertura de restaurantes hace que este sea un momento emocionante para la empresa, ya que los competidores piensan en cómo atraer comensales de manera creativa.
“También está en el ADN de los porteños salir todos los días”, señaló. “No sé si hay muchas ciudades donde la gente sale tanto como en Buenos Aires”.
En una concurrida nueva calle de comida callejera en un callejón cerca del barrio chino de Buenos Aires, Victoria Palleros esperaba fideos en Orei, un lugar de moda de ramen que a menudo se agota.
«Creo que la generación anterior a la nuestra piensa más en ahorrar, pero no nosotros», dijo la Sra. Palleros, de 29 años, trabajadora del gobierno.
Muchos argentinos compran dólares físicos para ahorrar, pero «comprar $100 es casi la mitad del salario mensual de un joven», dijo, y agregó: «Y, sinceramente, creo que prefieres hacer proyectos como estos y vivir bien entre semana». , en lugar de vivir muy apretado cada mes.
La Sra. Palleros desearía poder ahorrar para comprar un apartamento, dijo, pero eso es imposible.
Mariano Vilches y Natalia Vela, un matrimonio que se encontró entre hordas de personas en un patio de comidas francés el domingo por la tarde, llegaron a una conclusión similar sobre disfrutar la vida al máximo a pesar de las dificultades económicas.
La Sra. Vela, de 39 años, asistente administrativa, dijo que ya no podía permitirse el lujo de viajar, pero aún comía fuera unas tres veces al mes. “También satisface una necesidad básica”, agregó Vilches, de 43 años, agente de bienes raíces. «Tienes que comer. No tienes que comprar este abrigo.
Como resultado, lugares como Miramar en el barrio obrero de San Cristóbal permanecieron llenos a la hora del almuerzo y la cena. El icónico restaurante, con salami colgando de la entrada y fotos enmarcadas de letristas de tango en la pared, ha visto su parte de crisis financieras desde que abrió en 1950.
Pero ahora, incluso cuando Argentina puede estar entrando en uno de sus peores momentos económicos, Miramar está más ocupado que nunca, dijo el director Juan Mazza.
“No sé si es una contradicción”, dice. “La crisis está aquí. Así que con el poco dinero que tengo, quiero disfrutar.
